热乎乎的一碗锅巴菜,香气十分诱人!
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2022-02-16

说起天津,除了不少风景名胜,最不可缺少的就是它那独具特色的美食,天津早点号称连吃一个月不带重样,但有两样的地位不可撼动:其一是煎饼果子;第二个则是锅巴菜,对外地人而言,天津的标志是狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕,但对天津人来说,这些食物已经渐渐和自己的生活脱离了关系—无论多老的字号,只要失去了天津人心目中的“老味儿”,便不再被卫嘴子们认可。

外地不了解的人根本想不明白,锅巴菜到底属于什么物种,从字面来看它的名字是“锅巴菜”,在天津它的读音应该是“嘎巴菜”,事实上里面既没有锅巴,也没有菜,和名字完全不沾边,天津有句老俗话讲:先有煎饼果子,后有锅巴菜,从血统上来说煎饼果子和锅巴菜应该是兄弟关系,而二者共同的来源就是山东大煎饼。
在山东一直都有煎饼泡汤的食用方法,一百多年前,来自山东的客商劳工把煎饼带到了天津卫码头,同时流传开来的,还有两种不同的吃法:卷着吃和泡着吃,卷着吃的煎饼变成了今天的煎饼果子;而泡着吃的煎饼就是锅巴菜,天津人也根据自己的口味进行了改良:将主料由杂粮替换为天津人更喜欢的绿豆,可以带来独特的清香;纯绿豆制成的煎饼一碰就散,因此又加入了少量小米保证韧性。
锅巴菜美味的核心在于卤子,好的卤子香气四溢,放在大锅里煮着,隔着老远就能闻到香味,好的锅巴菜,吃到最后碗底的卤汁也一点不澥,勾厚芡的卤汁香气四溢,在北方寒冷的早上,有体力活要做的工人们,吃上一碗热热乎乎的锅巴菜,一上午都能感受到由肺腑腾起的暖意,又暖身子又暖胃,这就是“面浇面”的功劳。
纯素卤的锅巴菜味道一点不输给肉卤,秘诀就在于加入了大量的香料,比如八角,天津人称为大料,可以带来肉一样浓厚的香味;再比如香菜根香味独特,是很多厨师配卤水、做红油的原料;再具体一些的,就是人家的独门秘方了,每家店的原料、配比都不一样,香而浓的卤子能带给锅巴充分的滋味,这就是锅巴菜好吃的秘密所在。
嘎巴菜很好的诠释了煎饼这种传统美食的精髓,在家赶紧操练起来,中式西式酸甜香辣随你选择,荤素搭配全看个人喜好,每天早晨起来最多十分钟的时间,一份不比外面早点摊味道差的营养早餐就可以端上饭桌,简单方便有营养,让冬日里每一个寒冷的早晨都元气满满,快来试试不一样的早点!

食材:小米面、绿豆面、食用油、十三香、姜粉、味极鲜、食用盐、淀粉、香油、鸡粉、蒜汁、芝麻酱、腐乳汁、香菜、韭菜花、辣椒油。
制作方法:制作锅巴建议提前一天,首先将小米面以及绿豆面以1:1的比例倒入一个盆中,然后加入小米面两倍的水;
当然可以加更多的水,但千万别调成水的状态了,将面糊搅拌均匀最好是挂筷子的状态,也不能太稠,毕竟锅巴薄薄的才会更爽口;
准备电饼档,如果没有用平底锅也是可以的,提前锅底预热然后用刷子刷上一层油,油不建议多,薄薄一层即可;
用勺子舀上一勺面糊,从中间倒入锅底,然后用刮板快速刮平成一个薄饼,待周边薄饼上翘就可以将它翻身再烤1-2分钟;
制作一张饼大概五分钟左右,就这样做上大概五六张,差不多就能做上一道锅巴菜,每张锅巴做好整齐叠在一起,然后用刀子切成不规则的条状,散开之后放凉接着放入冰箱冷藏一天;
起锅烧水,放入十三香以及姜粉搅拌开,接着是味极鲜和食用盐,淀粉加少许的水搅拌开,一边搅拌锅中的水一边加入淀粉水;
锅中的汤汁明显就会变的稠起来,关火后加入香油和鸡粉搅拌均匀就好了,将冰箱中放置一晚的锅巴拿出来,在电饼档上热一热,口感会好一些;
用大碗盛出卤汁,然后将烤好的锅巴放在卤汁上边,加上蒜汁、芝麻酱、腐乳汁、香菜、韭菜花、辣椒油,搅拌均匀就可以开吃。

热乎乎的一碗锅巴菜,香气十分诱人,特制的酱汁融合得恰到好处,不会太油腻,也不会太寡淡,浓浓地裹在锅巴菜上,滑润浓郁,还能尝到锅巴菜本身的豆香味,吃起来不仅口感紧实,挂了汤汁之后更是饱满弹韧,吸饱了卤汁的锅巴软糯中又带着嚼劲,分分钟消灭一大碗!

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