弹牙、滑嫩,每一口都爆汁又爆香!
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2022-03-02

说到越南美食你会想到什么?越南春卷或是滴漏咖啡,还是越南河粉呢……喜欢吃虾的小伙伴,首先扑入脑子的就是那别具一格的鲜虾美味:样子看起来好像大鸡腿的越南蔗虾,甘蔗的清甜,大虾的鲜美,再蘸一口特制的梅子酱,酸中带一丝甜味,甜里又夹杂着辣感,风味超级独特,第一口就能尝出朴实外表下不一样的鲜虾 “灵魂”。

越南蔗虾在越南街头随处可见:摊贩把虾泥往甘蔗条上一裹,扔进滋啦滋啦的热油里,没一会儿漂起来,已经金袍加身,这种生猛的烟火气很难忍住不为它买单,第一次见的时候感觉这个做法,跟潮汕的炸虾枣如出一辙,吃起来也有相似之处,都是外面酥香、里面弹嫩,但搭配更为有趣,多了一点甘蔗的清甜,吃完还在吮指回味。
国内的越南餐厅、东南亚餐厅也爱拿蔗虾当招牌,国内吃完全没有越南街头的平价,46一小碟里头也就4根,在家自制的话同样的成本能做十几根,再配一点新鲜果蔬、米粉,一秒魂穿越南街头,制作虾泥可以用纯虾肉,也可以混入10-20%的鲜五花肉,更偏向后者,口感会更弹润多汁,可以根据自己的口味调整。
虾仁、五花肉,加入红葱头、香葱、胡椒粉、盐等去腥提味的调料,一块搅碎再上劲,主角就算完成了,甘蔗堪称最佳配角,它的自然清甜能无限放大虾肉的鲜、滑、嫩,还承担了凹造型的重任,虾肉全靠它才能团成好看又好拿的“小鸡腿儿”,最后还能一块吃掉,甘蔗要选用两节之间的部分,更容易切成细条。
蔗虾原本需要油炸,自制的话给改成:先蒸熟,再用薄油煎香,还出了空气炸锅版本,越南菜注重清爽、本味,一般煎炸菜式都会配解腻蘸料,蔗虾也不例外,调了一款百搭的越式蘸水,以鱼露、青柠汁、小米辣为主打,清爽又均衡,学会了还能蘸越南春卷,如果不想自己调,现成的酸梅酱、甜辣酱、番茄酱用起来都不违和。

食材:甘蔗8cm长4段、鲜虾肉500g、五花肉50g、红葱碎1小勺、香葱沫1大勺、鱼露1大勺、糖1小勺、盐1小勺、白胡椒粉1小勺、食用油1大勺、土豆淀粉/玉米淀粉2大勺;
鱼露蘸水:鱼露2大勺、青柠汁/柠檬汁2大勺、细砂糖2大勺、饮用水3大勺、蒜末1大勺、小米辣1小勺、香菜碎1小勺;
制作方法:鲜虾去壳去虾线,切成小块后洗净沥干,五花肉切小块,搅拌机放入鲜虾仁、五花肉、1大勺鱼露、1小勺糖、1小勺盐、1小勺白胡椒粉、2大勺玉米淀粉;
低速搅打30-60秒左右,搅打细腻后再倒入1大勺食用油、1小勺红葱头沫、1大勺葱末低速搅打10秒;
搅打好的肉沫倒入厨师机,中低速搅打10分钟上劲,也可手动摔打3分钟上劲,再冷藏半小时更好塑形;
去皮甘蔗一开八,将小段的甘蔗条修成圆柱形,手蘸少许食用油,勺起一团虾滑(35g)搓圆,裹上到甘蔗中上段;
再蘸少许水搓圆后放入蒸盘,制作量不大,可直接入锅炸至金黄、多油煎香或烤箱/空气炸锅200度烤20分钟中途翻面;
全部裹好的虾滑,送入上汽蒸锅蒸10分钟,取出后晾凉可用密封保存,冷藏可以保存5天,冷冻可以2周;
食用时刷少许油送入烤箱/空气炸锅200度烤10分钟,或平底锅两面煎香,鱼露蘸水调料混合一起,搭配越南蔗虾风味更佳。

越南菜讨喜,总是辅以色彩缤纷的新鲜蔬果,简简单单就能搭出大餐质感,看着吃着都神清气爽,弹牙、滑嫩,每一口都爆汁又爆香,吃到后面,虾肉里沁出一丝丝甘蔗的回甜,巧妙地化了腻,让整个赏味都轻盈起来,比生甘蔗更甜润,更容易出汁,还染上了虾的鲜甜、蘸水的酸辣,它们共同在舌尖肆意地释放着独有的鲜美!

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