洋溢着热带风情的食物,忍不住一口接着一口!
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2021-10-18

说起海南鸡饭,大家肯定都不陌生,世界各国出版的旅游手册中都榜上有名,只用这一道美食就把食客的心,牢牢锁住,在海南,这种鸡配饭的搭配,被称为文昌鸡饭,又叫文昌鸡糒,从前是海南人家最家常不过的做法,后来随着海南华侨的脚步漂洋过海,在南洋落地生根,增添了很多东南亚元素,甚至成为新加坡的“国菜”之一。

这种带有南洋元素的“海南鸡饭”随着华侨再度传回国内,形成一种新的融合,所以,我们现在说的“海南鸡饭”,一般指的是新加坡的海南鸡饭,海南鸡饭的做法并不复杂,简单来说分为“做鸡”和“做饭”两个部分。
鸡要用海南特产的文昌鸡,文昌鸡皮薄骨酥,肉质香甜嫩滑,白切的做法能够最大限度保留“鸡味”,是对一只好鸡最大的尊重,好的白切鸡,讲究鸡皮金黄油亮,鸡肉洁白,鸡骨头微微泛红,“肉熟骨带生”这才是熟度刚刚好的表现,不过若是自己在家做,经验不足的情况下,宁可熟过头一点,也好过太生。
工欲善其事,必先利其器,做白切鸡之前,要有一个足够大、最好能容纳下整只鸡的深锅,这样才能保证鸡肉完全浸入水中,熟度一致;第二,鸡下锅之前,要先给它凹好造型—鸡脚反扭,插入鸡下腹洞内固定,鸡翅膀固定在身体两侧,这样比较方便在锅里“沐浴”的时候上下移动;第三,先汆烫,再浸煮,锅里的水微滚时改小火,提着鸡脖子让鸡在水中上下汆烫数次,让鸡皮快速收缩,然后小火开盖浸煮20-25分钟,浸熟后捞出,迅速过冰水浸泡降温,捞出风干,抹上熟花生油,让鸡皮带上一层诱人的金黄光泽。
这样处理过的鸡,皮脆爽,肉嫩滑,中间还会有一层薄薄的啫喱状胶质,和广式白切鸡做法不同的是,在东南亚,当地人会在煮鸡的锅里加入香茅、斑斓、柠檬叶等热带香料,辟腥的同时,还能给鸡增添一点特别的清爽风味,煮过鸡的汤也不浪费,过滤后用来煮饭,米饭下锅之前,先用鸡油炒过,下鸡汤和一小片斑斓叶一起煮~
食材:文昌鸡、斑斓叶、柠檬叶、香茅、大米、红葱头、生姜、大蒜、盐、食用油、鸡肥油、小青柠、红辣椒、生抽、鸡汤、花生油适量;

食谱:起锅烧水,加入香茅2根,柠檬叶5片,斑斓叶1片,蒜片5瓣,姜片15g,盐10g(锅尽量选大一点,水放多些,最好能够完全浸泡整只鸡);
锅中的水开始起小泡,处于初沸状态后,将鸡脖子一下部位浸入水中,提起,再浸入,重复5次,水煮到刚刚烧开的状态即可,不要等到完全沸腾了再放鸡,容易导致鸡皮破裂,先将鸡身在热水中浸泡,提溜几次,能够使鸡皮快速收缩,口感爽脆,每次提起来都要让鸡腹腔的水完全流出,如果腹腔有残留的水分,容易导致内外熟度不一致;
将整鸡放入水中,不加盖,小火煮20-25分钟,捞出放入冰水中,浸泡5-10分钟,出锅前用牙签在鸡腿上扎一下,如果流出来的没有红水就说明鸡熟了,在冰水里浸泡能使鸡肉更加嫩滑,煮鸡的汤不要倒掉,过滤后备用;
鸡泡过冰水后捞出,自然风干表面的水分,抹上熟的花生油切件备用,碗中加入芝麻油15g,生抽30g,鸡汤50g混合均匀成调味汁,淋在鸡肉上;
起锅烧油,倒入鸡肥油炸出油,加入红葱头片,姜末5g,蒜片2瓣,炸至金黄后关火,过滤后得到鸡油,另起一锅,倒入鸡油小火加热,加入姜10g,蒜2瓣,红葱头1个,炒香后倒入大米炒5分钟(大米洗净后浸泡30分钟);
将炒好的米倒入电饭煲中,加入400g的鸡汤,倒入剪成小段的斑斓叶1片后开煮(大米没有提前浸泡的话,加入的鸡汤就要多一些,根据平时做饭的水量自行添加即可);
红辣椒150g切段,小青柠150g切开挤出汁,将红辣椒,小青柠汁,姜50g,大蒜8瓣,芝麻油15g,鸡汤10g,一起倒入均质机打成泥得到辣椒酱,碗中放入姜15g和蒜2瓣磨成泥倒入烧好的热油混合得到蒜姜蘸酱~

将煮好的鸡油饭装入盘中,摆上切好的海南鸡,就可以开动啦!配上辣酱蘸碟和姜蒜蘸碟,这样一份完美的海南鸡饭,真的一秒感受到热带美食的特别风味!

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